بهترین و مطبوع ترین اغذیه ایرانی به عقیده ایرانیان «کباب» است که آن را بر حسب معمول از گوشت گوسفند ترتیب می دهند...

جوان و تاریخ- سبک زندگی

بررسی غذاهای یک جامعه در طی یک دوره خاص از منظر یک پژوهشگر می تواند مختصاتی از آن جامعه را آشکار کند. به عنوان مثال می توان فهمید وضع اقتصادی مردم آن جامعه چگونه است. همچنین از ذائقه های جامعه می توان به بخشی از فرهنگ آنها پی برد. با توجه به وسعت ایران  و وضعیت اقتصادی کشور در عصر قاجار، از منظر نوع مصرف غذا نیز مردم در طیف های متفاوتی می گنجیدند:



«... در ایران انواع اقسام اغذیه تهیه می شود و هر یک از اهالی به یکی از آن اکتفاء نموده و امر گذران خود می گذارنند مثلا فقرا و مسکینان در هر هفته یک مرتبه چند سیر گوشت ابتیاع نموده و آن را با نان می خورند، اهالی دهات و سایر طوایف صحراگرد به جز در اوقات عروسی ندرتا در سر شام و یا ناهار آنها قطعه گوشتی حاضر می شود و غذاهای معمول عملجات عموما در فصل تابستان عبارت از نان و میوه جات و در زمستان منحصر به نان و پنیر است و گاهی می توانند نان و پنیر را مبدل به آش و یا فواکه خشک و تخم مرغ نمایند. هر یک از عملجات و کارگران ایران بالانفراد تقریبا در هر روزی سه چارک و پنج نان بدون خورش صرف می نمایند، در بلاد جنوبی ایران بهتر و مناسب ترین اغذیه خرما است. در فصل تابستان اهالی دهات اغذیه یومیه خود را منحصر به خوردن کاهو و خیار و انگور و زردآلو و نان و پنیر و کشک و پیاز می نمایند. در هر یک از بازارهای بلاد معظمه ایران چندین دکان آشپزی موجود است که در آنجا از هر قبیل اغذیه ترتیب داده می شود و در دو سه دکان استادان در هر روزی چند گوسفند خریده و آن را بریان کرده به مشتریان قطعه و قطعه به فروش می رسانند. ولی سر و پاچه گوسفند در این دکان طبخ و استعمال نمی شود بلکه دکان مخصوص جداگانه ای معروف به دکان کله پزی در همان بازارها ساخته شده است که در آنجا آنها را به فروش می رسانند. بهترین و مطبوع ترین اغذیه ایرانی به عقیده ایرانیان «کباب» است که آن را بر حسب معمول از گوشت گوسفند ترتیب می دهند...»1

1-چارلز جیمز ویلس، تاریخ اجتماعی ایران، مترجم: سید عبدالله ، تهران، نشر طلوع، 1366، چاپ دوم،ص 219