گردشگران اگر به رستورانهای سنتی و یا مراکز اقامتی در سنتی ترین شهرهای ایران هم بروند بازهم منوی غذاهای آنها چلوکباب، جوجه کباب یا پیتزا و ساندویچ است و معمولا خبری از غذاهای محلی نیست. این در حالی است که غذای ایرانی در کنار غذای غربی و چینی یکی از سه مکتب مادر آشپزی جهان بوده است.

مهر: خیابانی در اهواز است که ساکنان آن همگی بیرون از خانه های خود دکه فروش فلافل و سمبوسه اهوازی آن هم به صورت سلف سرویسی راه اندازی کرده اند و با همین کارشان هر شب نه تنها کار و کاسبی پر رونقی راه انداخته اند بلکه باعث شده اند تا آوازه خوراکی های خیابان فلافلی به گوش گردشگران برسد و آنها نیز همپای اهوازی ها ناخنکی به این غذاهای اهوازی بزنند از سمبوسه تند گرفته تا ترشی های عربی!

کمی آن طرف تر خلیج فارس، قلیه ماهی بوشهر و ماهی های نمک سود بندرعباس مشهور است. استان فارس را هم به بهار نارنج و باسلق و باقلوایش می شناسند غیر از اینها، غذاهای محلی شهر شیراز  کم نیست. آنقدر که هر سال چندین جشنواره و نمایشگاه با موضوع غذاهای محلی برپا می شود و سرتا سر آن نمایشگاه غذاهایی با رنگ و طعم و رنگ متفاوت خودنمایی می‌کند.

این روزها نیز کاشانی ها، به بهانه برگزاری مراسم گلاب گیری، غذاهای محلی شان را به رخ می کشند و آنها را حتی در مکانهای تجمع گردشگران نیز معرفی می کنند.

زنجانی ها هم به تازگی جشنواره آش را برای چندمین سال پی در پی برپا کرده اند و انواع و اقسام آشهای شهر خود را در رقابت با آش دوغ تبریز، آش ترش ساوه عرضه کرده اند.

تهرانیها هم اگر جشنواره غذا برگزار نکنند، هر از گاهی در فرهنگسراها جشنی برای میوه ای برگزار می شود که به معرفی غذاها و محصولات متنوع از همان میوه ها می پردازند مانند جشنواره انار که در آن غیر از فرآورده های انار مانند رب و لواشک آن، خورشت انار هم معرفی می شود. همه این تنوع غذایی در شهرها به کنار، دست پخت زنان گیلکی ایران هم کنار. آنها از هزار و یک محصول متنوع اطرافشان غذاهایی درست می کنند که تنها گردآوری نام آنها یک پژوهشگاه می خواهد.



2500 نوع غذای محلی در ایران

با وجود تنوع غذایی که در جای جای کشور پهناورمان وجود دارد در کمتر رستوران و مرکز گردشگری می توان غذای محلی پیدا کرد چه در تهران و یا در استانهای کشور. این درحالی است که ایران تنوع غذایی بسیار زیادی دارد. تا جایی که ملک زاده معاون سابق گردشگری کشور اعلام کرده بود ایران بیش از دو هزار و 500 نوع غذا دارد. البته این آمار بدون تحقیق ارائه شده بود چون هیچ کسی تاکنون در این زمینه تحقیقاتی گسترده ای انجام نداده است با این حال هر شهر و روستایی غذای مخصوصی دارد که جمع آوری اطلاعات آنها کار زمان بری است و شاید نام آنها از 2500 نوع هم بیشتر شود.

بیشتر مراکز گردشگری ایران که اکنون کاربری سفره خانه و یا رستوران سنتی دارند هم غذای محلی سرو نمی کنند و تنها منوی فعال آنها، کباب، قرمه سبزی و جوجه کباب است و در نهایت شاید پیتزا و یا ساندویچی در کنار غذاهای فست فود.

به عنوان مثال یکی از مشکلات مراکز اقامتی و رستورانهای استان یزد این است که کمتر غذای محلی می توان در آنها پیدا کرد. سیف الله امرایی، مدیر رستوران سنتی مهرآیین یزد به خبرنگار مهر می گوید: رستوران های بزرگ و هتلداران اگر بدانند که مشتری زیاد ی از شهرهای دیگر خواهند داشت سعی می کنند که غذای محلی نیز در منوی خود داشته باشند اما رستوران های سنتی کوچک تر این کار را انجام نمی دهند چون یا مشتری آنها یزدی ها هستند که به اندازه کافی در خانه های خودشان آش شولی و قیمه یزدی می خورند و وقتی به این رستوران ها می آیند ترجیح می دهند فست فود بخورند و یا کباب و جوجه کباب. بنابراین اگر غذای محلی درست شود، روی دست رستوران دار باد می کند!

احمد فراهانی نیز مدیر یکی از هتلهای سنتی در استان فارس است که می گوید: زمانی سازمان میراث فرهنگی بخشنامه ای نوشت مبنی بر اینکه در منوی غذاهای خود از غذاهای محلی نیز استفاده کنید اما چون مشتری کمی داشت، این غذاها یا خراب می شد و یا گردشگران ترجیح می دادند که غذاهای محلی را در کنار غذاهایی مانند کباب و جوجه کباب سرو کنند نه به عنوان غذای اصلی. به همین علت این غذاها به دلیل نداشتن طرفدار کمتر عرضه می شود.

علی اصغر میرابراهیمی، مدیر اتحادیه رستوران داران ایران نیز به خبرنگار مهر می گوید: باید عرضه و تقاضا وجود داشته باشد. اگر تقاضا از سمت گردشگران برای سرو غذاهای محلی باشد رستوران دار نیز سعی می کند این غذاها را عرضه کند.

او می گوید: اکنون در شهرهایی مانند مازندران هر کجا که قدم می گذاریم تبلیغ غذای محلی وجود دارد ولی این تبلیغات درشهرهای دیگر کم است.



جاذبه های غذایی در ورودی شهرها معرفی شود

میرابراهیمی معتقد است که باید شهرداری ها و سازمان میراث فرهنگی کشور، رستوران های سنتی و غذاهای محلی را در ورودی هر شهر در کنار جاذبه های گردشگری معرفی کنند.

منتها معاونت گردشگری کشور هیچ وقت خود را موظف به معرفی غذاهای ایرانی نکرده است. حتی زمانی که ملک زاده، اشتهای خود را در معرفی این غذاها نشان می داد نیز بازهم اتفاقی نیفتاد تا حداقل بیانگر ظرفیت جاذبه های غذایی ایران باشد.

او همیشه از وجود منوهای تکراری در رستوران ها گله می کرد اما برنامه ای برای پیشنهاد به مراکز گردشگری تحت نظارتش نیز نداشت همانطور که اکنون این موضوع اهمیت داده نمی شود. درحالی که کشورهای دیگر حتی توریست غذایی نیز تعریف کرده اند و ایران نیز می تواند تور گردشگری عذایی داشته باشد حداقل برای گردشگران داخل ایران . به عنوان مثال هر زمان که جشنواره غذا در هر استانی برگزار می شود این تبلیغات در سطح گسترده انجام شود و دفاتر خدمات مسافرتی نیز کار راه اندازی تورهای گردشگری آن را به عهده بگیرند.



استقبال ایرانی ها از غذاهای فرنگی

این جاذبه می تواند نه تنها گردشگران داخلی را بلکه می تواند عاملی برای جذب گردشگران خارجی نیز باشد. چون همانطور که در شهرهای مختلف ایران رستوران های متعددی از کشورهای دیگر مانند رستوران چینی ها، ایتالیایی ها، مغولی و کره ای داریم ایرانیان نیز می تواند رستورانی برای معرفی غذاهای خود در کشورهای دیگر داشته باشند. اما این تعداد رستوران ایرانی بسیار کم است که فقط غذای ایرانی سرو کند. معمولا در رستوران های ایرانی خارج از کشور، در کنار تمام غذاهای دیگر می توان غذای ایرانی نیز پیدا کرد آن هم فقط چند نوع.. قرمه سبزی، کباب کوبیده و دیزی.

ولی از آن طرف غذاهای خارجی در ایران طرفدار زیادی دارد حتی به طنز نیز گفته می شود انقدر که "ذرت مکزیکی در ایران فروش دارد در مکزیک طرفدار ندارد!"

این موضوع را میرابراهیمی رئیس اتحادیه رستوران داران نیز تایید می کند و به خبرنگار مهر می گوید: من شنیده ام که در کشورهای همسایه رستوران هایی هستند که غذای ایرانی سرو می کنند شاید به این دلیل که گردشگر ایرانی زیادی به آن کشورها می روند. گهگاه هم دیده می شود که  کشورهای دورتر یک نوع غذای خاصی ایرانی را سرو می کنند اما تعداد آن زیاد نیست.

جالب اینکه تبلیغ برای گردشگری غذایی در کشورهایی مانند استرالیا طرفداران زیادی دارد. تا آنجا که جشنواره های گردشگری غذایی آنها رتبه اول را دارد و بعد از آن مالزی است که به این جاذبه اهمیت می دهد و در کنار تمام جذابیتهای خود سعی کرده با برگزاری جشنواره غذاهای بین المللی، مخاطبان خود را از سراسر دنیا به مالزی بکشاند.

نجف دریابندری در مقدمه‌ کتاب "مستطاب آشپزی"، ادعا می‌کند که غذای ایرانی در کنار غذای غربی و چینی یکی از سه مکتب مادر آشپزی جهان بوده است. حتی اگر در صحت این گفته شک کنیم، شکی نیست که آنچه می‌توان از آن به عنوان آشپزی ایرانی نام برد تاثیر خود را از اروپای شرقی تا امپراتوری عثمانی سابق تا شبه‌جزیره‌ عربستان بر بخشهای اعظمی از جهان گذاشته است. اما تنها اتفاقی که در استفاده از این مکتب افتاده، رستوران هایی با منوی تکراری و فهرستی از کباب ها و فست فودهاست.