بی شک چلو کباب غذای ملی ایرانیان و غذایی اصیل، سنتی و لذیذ محسوب می شود که آوازه و شهرتی جهانی دارد.
۰
در تهران دوران قاجار به مانند امروزه، مکان های فراوانی برای طبخ غذا و متقابلاً رساندن آن به دست مردم وجود نداشت، چرا که از یک سو غالباً افراد در منازل خود غذا فراهم می نمودند و به محل کار می آوردند و یا این که با غذای ساده ظهر را گذرانده، در وعده شب به جبران آن می پرداختند، اما به هر حال بودند عده ای که ترجیح می دادند ناهار خود را در مکان هایی که به تهیه غذا می پرداخت بگذرانند، چنانچه جعفر شهری در این باره می نویسد با آمدن حرف ناهار باید گفت چلوکبابی تنها آشپزخانه ای بود که فقط برای ظهرها غذا تهیه می کرد و با فروشِ همین روزی یک نوبت غذا به خوبی امرار معاش می نمود، از آنجا که با قیمت بالای غذای خود نسبت به دیگر اغذیه می توانست از هر ناهار پول چند ناهار دریافت بکند.
دکان چلوکبابی
دکان چلوکبابی مانند اکثر دکانین خوراکی فروشی اطرافی سکودار داشت که مشتری روی زمین آن می نشست. زمینی مفروش از قالیچه یا گلیم یا نمد و بساط چلوکبابی جلو دکان بود که منظر و بوی و رَنگش تحریک اشتهای مترددین و جلب مشتری بکند، با در و دیوار و محیطی ساده اما پاکیزه و خودِ بساط در جلو دکان از سکوئی کاشی کاری کرده که ظروف غذا رویش چیده شده، دیگ مسی بزرگ پر از چاوئی که در سمتی روی آتش ملایم قرار داده شده بود و سیخ های کباب کوبیده و برگش که چپ و راست جرز مانند و در حالی که از زیر دو سر هر ردیفشان تا به هم نچسبند تخته ای باریک نهاده شده بود بالا آمده، اجاق دراز پر آتشی که کارگر کباب پز با بادبزن حصیری در دست جلو آن به باد زدن و پختن کباب ایستاده بود و دو سه چراغ (لنتر) یا زنبوری که بالای بساط و یکی جلوتر از آن که نظرگیر عابران شود نورافشانی می نمود و چند زنگ بزرگ و کوچک که هر دم به صدا در می آمد بالای سر چلوکش آویخته شده بود.
شروع کار و دعوت مشتری
این چلوها از یک ساعت به ظهر در دیگشان برداشته می شد، تا یکی دو ساعت بعد از ظهر، یعی تا وقتی برنجشان تمام بشود، اگر چه با ماندن برنج هم زیادتر از دو ساعت بعد از ظهر نمی ماندند، چه به فروش نرفتن غذایشان مترادف بود با بدی آن که مشتری نداشته دکانش (واخورده) است و در این صورت بود که بدنام شده دکانشان از رونق می افتاد و لذا چنانچه برنجی هم از آن ها مانده بود چراغ جلو دکان را که با روشن بودن علامت غذا داشتن و با نبودن تمام شدن آن بود خاموش نموده دود و دم بساط را قطع و برنج باقی مانده را برای فروش به چلوهای سیار (پاتیلی) می گذاشتند.
با روشن شدن چراغ های بالای بساط و جلو دکان بود که جارچی دکان که کارگری مردم شناس بود وسط بازار آمده مردم را به ناهار دعوت می نمود. دعوتی که روندگان را هر یک بنا به وضع رخت و لباس و ریخت و حالت خود تعارف می کرد، به این صورت که دهاتی ها را، مشهدی بفرمائید و سالمندهایشان را کربلائی و هیکل مندترها و آراسته ترهایشان را کدخدا می گفت و کلاه نمدی های قبا سرداری ای را داداش و عمامه شیرشکری ها و عبائی ها را حاجی و جوان ها و فکلی مآب ها و تر و تمیزها را آقا صدا می زد و با هر تعارف که بفرمائید، غذا حاضر است دکان و بساط را نشانشان می داد.
چگونگی پذیرایی و فروش چلوکباب
با وارد شدن مشتری به دکان بود که اولین تعارف را صاحب دکان که پای دخل نشسته بود به او می نمود و سپس صدا به طرف کارگران که مشدی یا حاجی یا آقا را جا بدهید بلند و بوسیله ی کارگر داخل به طرف نقطه ای از صُفه یا تختگاهی دور دکان هدایت شده مجمعه ای (سینی ای) در مقابلش گذاشته بشقاب و نان و نمک و فلفل و پیاز و سماق و دوغ یا شربت، هر یک از این دو را که میل داشت در آن نهاده شده برایش غذا خبر می نمود. خبر و اطلاع دادنی که چه کسی است و کجا نشسته است و خبری که در آن غذارسان ها را هم که برای چه شخصی از آدم حسابی یا پیش پا افتاده باید غذای به دردخور یا به دردنخور دهاتی خور کشیده ببرند حالی می نمود.
در این وقت چلوبیار که کارگری با وظیفه ی چلورسانی بود، با (بادیه ی برنج خیس کنی) ای که به بغل داشت خود را به مشتری رسانیده مشتی برنج داغ که بخار از آن تصاعد می نمود از بادیه برداشته در بشقاب جلو مشتری می گذاشت و هنوز رد نشده نفر پشت سرش که متصدی کره بود و بادیه ای کوچکتر از بادیه ی چلو که مملو از کره و مانند برنج بود زیر بغل گرفته نزدیک شده تکه ای کره که آن را پس از برداشتن از بادیه با سرانگشت پهن می نمود روی برنج می انداخت و در عقب او که هنوز مشتری برنج و کره ی خود را مخلوط ننموده بود کباب بده رسیده سیخی کباب که سیخ های فراوانی از آن در دست داشت و هنوز از حرارت آتش جِزجِز داشتند کشیده روی برنج می انداخت و مشتری مشغول خوردن می شد.
قاعده ی فروش و خوردن چلوکباب مانند چای قهوه خانه که رسم بر دو استکان بود و کسی نباید کمتر از آن یعنی یک استکان چای بخورد سه دست بود. بدین معنی که سه مشت برنج که پس از تمام شدن برنج اول باید داده شود و سه نوبت کره و سه سیخ کباب که به همان صورت یکی پس از دیگری آورده شود و پس از آن چنانچه کسی میل زیادتر داشت یک یا هر چند دست دیگر که میلش می کشید می توانست خبر بکند.
اما در اینجا استثنائاً به همان صورت که زیاده بر سه دست خواستنش ایرادی نداشت کمتر خواستن یعنی یک دست و دو دست خواستنش هم ایرادی نمی توانست داشته باشد، چه قیمت دست ها فرد فرد حساب می شد، یعنی یک دست را یک دست و دو دست و سه دست را دو و سه دست پول می گرفتند، لکن بنا بر سه دست بود که متعارف شده بود.
کمترخواهان نیز برای صاحب دکان اشکالی نمی توانستند داشته باشند که مثلاً بگوید جائی را گرفته دکان را شلوغ کرده یک دست چلوکباب خبر کرده است که با زیادتر خواهان سرشکن شده مساوی می شدند و دیگر ملاحظه ی این که شاید از آن زیادتر اشتها یا پول نداشته دلشان هم خواسته نمی توانسته بوی غذا شنیده صبر بکنند و در رد کردنشان اخلاقاً مسئول بشوند.
قیمتِ چلوکباب
پول این غذا برای هر دست تا اوائل حکومت محمدعلی شاه یک عباسی یعنی چهار شاهی (چهار دهم ریال) بود، در مجموع سه عباسی و اضافاتش عبارت از یک تکه نان به اندازه ی یک دهم نان سنگک و اگر دوغ یا شربتی هم خورده بود یک شاهی دوغ و دو شاهی شربتش که هر دو در لیوان های بزرگ دهان گشاد روسی ریخته می شدند که کلاً (هفتصد دینار) یا پانزده شاهی می شد. در اواخر سلطنت رضاشاه و مقارن با جنگ جهانی دوم و خروج وی از ایران، در دکان های بازار ظرفی سی شاهی (یک ریال و نیم) و در چلوکبابی های لوکس بالای شهر دو ریال و تخم مرغ صد دینار و دوغ پنج شاهی و شربت ده شاهی (نیم ریال) اگر کسی می خورد. غذائی مطبوع لذیذ از بهترین برنج صدری یا دُم سیاه گیلان که باید برنج چلوکباب از بهترین نوع برنج باشد و کره ی طبیعی و اعلای مَشکی و گوشت سالم غیرمنجمد و سماق اعلا و در این فلسفه که خورنده ی چلوکباب از اول تا آخر با یک دست یک دست خوردن برنجش پیوسته گرم و کره اش چشم گیر و کبابش داغ که داغی کباب یکی از شرایط و لوازم کبابِ چلوکباب می باشد بوده، علاوه بر چشم و دل دویدن که با کم بودن غذا در ظرف خورنده زیادتر میل به غذا شده، در صورت عدم اشتها نیز به آن تحریک می شود.
رمز شاگرد و دکان دار
اما رمز میان جارچی یا غذا خبرکن با متصدیان برنج و کره و کباب که مثلاً غذای آقا یا حاجی یا کربلائی یا کدخدا را؛ که کُلِ دهاتی ها را کدخدا می گفتند این هر کدام متوجه وظیفه ی خود بوده چنانچه برای افراد سر و وضع دار و آدم حسابی ها بخواهند غذا بیاورند غذای خوب و برای بی سر و وضع ها و دهاتی ها برنج مانده ی به فروش نرفته ی روز پیش و کره ی ساختگی و کباب گوشت گاو و مانند آن بیاورند و لابد پرسیده خواهد شد که از بادیه ی برنج داغ و کره و کباب معلوم چگونه می شد سوا جدا نموده جلو یکی بهترین و برای یکی بدترین نهاده و جواب این که همان بادیه ی برنج یک طرفش برنج کهنه ی گرم کرده و طرف دیگرش برنج روز و تازه پخت شده و کره نیز به همچنین که یک طرف بادیه کره ی ممزوج با پوره سیب زمینی و شیر و نشاسته و جانب دیگرش کره ی سالم قرار داه شده بود و کبابش به همین قرار که کباب بیار به کارش خبره شده بود.
برنجی که مطابق اشتهای دهاتی باید برایش زیادتر گذارده شود و کره اش را تا چشمش ببیند یک کف دست به روی برنجش پهن بشود و کبابش که بزرگ و پهن و بتواند راضی اش کند و مشتریان پاتوقی و غذاشناس را به خوبیِ غذا راضی بکند.
کبابِ چلوکباب
از دیگر قواعد خوردن چلوکباب با دست خوردن آن بود، اگر چه کلیه ی غذاها با دست خورده می شدند و دیگر آن که کباب او از حیث مقدار چندان باشد که به جای نان پشت برنج گرفته بشود. لذا کباب چلوکباب چنان پهن و به اندازه بود که هر سیخش به خوبی یک دست برنج را که پشتش بگیرند تکافو می نمود و نان آن یکی از آن جهت بود که نان برای هر سفره و غذا از شرایط آن که (برکت) بود و دیگر آن که شکم دارها بتوانند سیر بشوند و هم این که با آن دست و دهان و ته بشقاب خود را که پاک کردن ته ظرف صواب داشت! پاک بکند و در آخر که ته دل خورنده را نگه بدارد که می گفتند کسی که با غذا نان نخورد مثل آنست که هیچ نخورده است و این عقیده که نان و مخصوصاً لقمه نان آخر تا غذای دیگر خورنده را سرپا نگه می دارد.
این کلمه ی (دست) برای چلوکباب تا اواخر یعنی تا زمان فرنگی مآب شدن چلوکبابی ها که مجبور به برداشتن سکوها و گذاشتن میز و صندلی و قاشق و چنگال شدند همچنان برقرار بود، چنانچه در خبر کردن های از بیرون نیز که (برو چند دست چلوکباب خبر کن) برجا بود، اگر چه برای بیرون هر سه دستِ معلوم یکجا کشیده می شد.
تا به تدریج که یک دست یک دست کنار گذاشته شده یک دکان برنجش را در آشپزخانه در بشقاب ریخته کبابش را سر میز جلو مشتری از سیخ کشید و یک چلوکبابش را با هم کشیده جلو مشتری نهاد و قاعده ی سابق از میان رفته تنها به این مکتفی شده که برنج و کره ی کنار برنج در بشقابی و کبابش در بشقاب دیگر آورده شود که تا امروز به همان روال می باشد؛ در این تأثیر که با از بین رفتن اصول سابق چلوکباب اصالت آن نیز از میان رفته از چلوکباب و چلوکباب خوردن اسمی باقی ماند و این که علاقهمند پولی داده مشتی چلو شفته و کبابی (سُقُلمه) که از گوشت یخی و گوشت گاو و شتر و در بعضی دکان ها الاغ و بدتر از آن باشد خورده بیرون برود، در این شاهد که گه گاه رازشان توسط کارگرِ رانده شده و عقده دشمنی آشکار و به محکمه کشیده شده روزنامه ها معلوم می کردند.
چلوکباب منهای کباب کوبیده
در چلوکبابی کباب کوبیده مرسوم نبود و گوشت های بی مصرفشان که به کار کباب برگ نمی خورد به کبابی ها می دادند و تنها برای کباب هم از گوشت راسته و فیله استفاده می کردند که به مرور این قاعده نیز برکنار شده هر چه که رنگ گوشت داشته باشد به سیخ کشیده شد و آشغال ها و غُدد و غضروف و پیه و زوائدش به صورت کباب کوبیده درآمد که به خورد خلق الله داده شد، تا آنجا که بعضی دکان ها کلاً کباب برگ را که از صرفه دور بود به کوبیده تبدیل نموده و پشت شیشه ی دکانشان نوشتند فقط چلوکباب کوبیده!
پیک های غذا
برای بیرون دادن غذا رسم بر این بود که هر چند ظرف را که خواسته شده بود در مجموعه ای چیده روی بشقاب هایشان سرپوش و بر سر کارگری نهاده فرستاده می شد، بی آن که حامل مذکور توقع و تمنائی داشته باشد و همچنین کارگران داخل دکان که چشم طمعی به مشتری نداشته باشند و این رسم پسندیده که هر غذا خبرکنی که پا به دکان می نهاد، مانند شاگرد پادوهای کسبه ای که برای استادانشان غذا خبر کرده، یا نوکرها و خانه شاگردهائی که برای اربابانشان غذا می خواستند به محض ورود از طرف صاحب دکان سیخ کبابی تا غذایش حاضر شود با روی خوش به دستشان بدهند «البته بلاعوض» و به این خیال که مبادا پیکِ مزبور دلش خواسته توانائی خرید نداشته یا استاد و ارباب چیزی از آن به وی نخوراند، حالتی که چلوخورشی ها را هم شامل می گردید که نصف ظرفی چلوخورش برای پیک می کشیدند.
در ابتدا مجمعه های غذای بیرون را کارگران با پای پیاده به خانه ها و دکان ها می رساندند و با فراوان شدن دوچرخه آن ها را در حالی که مانند سابق بر سر می گرفتند وسیله دوچرخه که سوار شده پا می زدند می بردند و چه زیاد که چند مجمعه را که گاهی به چهار پنج مجمعه و سی چهل ظرف می رسید به گونه ای که آن ها را روی هم قرار می دادند بر سر می گرفتند و برخی شان در آن حد مهارت که حتی همان یک دستی را هم بعضی به مجمعه می گرفتند نگرفته هر دو دست را به فرمان می داشتند!
محرومیت زنان از چلو کباب
باید گفت از این غذا خانم ها محرومیت داشتند بدین دلیل که جایی برایشان در این غذافروشی ها وجود نداشت، اگر چه در همه ی خوراکی فروش ها به این حالت بودند، از آنجا که حکم حاکمان شرع حضور زنان را در مجامع مردان منع کرده بود، در آن تأکید که حتی جای سوا نیز برایشان نمی شد در نظر گرفته شود. هر چند زن بیچاره در بازار از گرسنگی از پا در می آمد و تنها در زمانی زن می توانست از چلوکباب بهره ببرد که مردش آن را در ظرفی خریده به خانه ببرد و یا خبر کرده چلوکبابی برایشان به خانه بفرستد که البته هم هرگز به پای غذای داغ داخل دکان که همه چیزش شایسته به مشتری ارائه می شد نمی رسید.
منبع:قدس
cafetarikh.com/news/29277
تگ ها
تمام حقوق محفوظ بوده و استفاده از مطالب سایت با ذکر منبع بلامانع است.